Áhrif fosfats á vöðvaprótein

1. Breyting á sameindahleðslunni, kyrrstöðuhleðslan sem prótein ber með sér er grundvallaraðdráttarafl vatns að próteinum. Áhrif kyrrstöðuhleðslu eykur fráhrindandi kraft milli próteinsameinda, sem leiðir til stærra sameindarýmis og aukinnar vökvasöfnunar. Ytri birtingarmynd hleðsluáhrifa er pH. Þegar hleðslan er við jafnrafmagnið er bilið á milli próteinsameinda minnst. Á þessum tíma er sýrustigið um 5 og vatnssöfnun kjötvara er einnig lægst. Með því að stilla sýrustigið í gegnum fosfat víkur hleðsla próteinsameinda frá jafnrafmagni, sem getur bætt vökvasöfnun kjötafurða verulega.
2. Klóaðar málmjónir, tvígildar málmjónir eru líklegri til að bindast próteinum. Eftir klómyndun með fosfatmálmjónum verða karboxýlhóparnir í próteininu afhjúpaðir, sem eykur sameindarými próteinsins og bætir getu þess til að bindast vatni.
3. Auka innihald mýósíns. Fosfat mun stuðla að sundrun aktíns og umbreyta því í mýósín með hlaupeiginleikum og bæta þannig vökvasöfnunina.