Kalsíumlaktat er notað sem sýrustöðvar í bakaðri afurðum eins og brauð, muffins og kökum.
Bakaðar vörur, þar á meðal brauð, kex, kökur og snarlfæði, eru gerðar úr innihaldsefnum eins og hveiti, sykri, fitu og mjólkurafurðum. Gæði þessara vara eru háð hráefnum og vinnslutækni sem notuð er, svo og rétt val og samsetning matarefna og aukefna.
Kalsíum laktat er notað sem matvælaaukefni í bakstri til að skapa mjög vægt bragð.
Kalsíum laktatStyrkir deig (sérstaklega þegar önnur innihaldsefni, svo sem mjólkurprótein, er bætt við uppskriftina) og dregur úr samkvæmni deigsins við blöndun. Þetta er vegna þess að Ca 2+ katjónir hjálpa til við að kross - hlekk neikvætt hlaðnar fjölliður (kasein), myndar sterkara net sem hjálpar til við að fella koltvísýringsbólur við sönnun og stækka við bakstur. Það hjálpar einnig til við að styrkja glútenið í hveiti, sem leiðir til betri bakaðrar vöru.
Áferðareinkenni bakaðra vara fela í sér festu, vor, samheldni og tyggjó bæði fersk og eftir sólarhring af geymslu. Með því að bæta við kalsíum laktati hefur lítil áhrif á festingu mola, en bætir verulega mýkt og samheldni. Kalsíum laktat hægir á gelatíneringarferlinu, sem leiðir til lágmarks áhrif á festingu mola samanborið við ferskt brauð, en bætir verulega mýkt og samheldni.
Kalsíumlaktat hjálpar til við að viðhalda áferð framleiðslu vegna þess að kalsíumjónir mynda krossbindingar eða brýr milli frjálsra karboxýlhópa pektínkeðjanna og styrkja frumuveggina.
Ávinningurinn af því að nota kalsíum laktat í bakstur gerjun er að magn sýru sem notað er getur verið í lágmarki og varan mun setja rétt við bakstur.
