1. Umsókn í kjötvinnslu
Til að bæta gæði kjötvara er venjulega bætt við fosfötum við vinnslu kjötvara. Aðgerðir þeirra eru:
a. Bættu viðloðun kjötvara og bættu sneiðafköst kjötafurða;
b. Bæta vatnsheldni kjöts, þannig að kjötvörur geti enn haldið náttúrulegum raka sínum við vinnslu og eldun, dregið úr tapi á næringarefnum í kjöti, viðhaldið mýkt kjötafurða og bætt afrakstur fullunnar vörur;
c. Stjórna pH-gildi kjötafurða innan þess marka sem hentar best fyrir próteinþenslu, þannig að kjötvörur hafi besta litinn;
d. Bættu afköst fleytisins og stöðugleika fleytisins og koma í veg fyrir aðskilnað fitu og vatns á áhrifaríkan hátt;
e. Lokaðu málmkatjónum og seinka oxunarviðbrögðum við kjötvinnslu, sem getur í raun dregið úr þránunarhraða afurða, hindrað aflitun og þránun kjötafurða og lengt geymsluþol kjötafurða;
f. Bæta vinnsluárangur kjötvara og bæta framleiðslu skilvirkni.
Í hagnýtri notkun ætti að velja viðeigandi tegund og magn fosfata í samræmi við tegund kjötvara, kröfur um áferð, framleiðsluferli, hráefni og aðrar aðstæður ásamt eiginleikum ýmissa fosfata.
Að bæta pýrófosfati við kjötvörur getur endurheimt og bætt náttúrulega vökvasöfnunargetu vöðvapróteina. Fjölfosfötum er fljótt breytt í pýrófosföt undir verkun vöðvaensíma, þannig að þau geta náð sömu áhrifum. Þó pýrófosfat hafi bestu vökvasöfnunaráhrifin er leysni þess of léleg. Í flestum tilfellum er ekki hægt að nota það eitt og sér, en er oft notað í samsettri meðferð með langkeðju fjölfosfötum eða kalíumfosfötum með betri leysni. Að auki, til að gefa fullan leik í samlegðaráhrifin milli ýmissa fosfata og á milli fosfata og annarra aukefna, eru oft notuð ýmis samsett kjötvörubætir.
Fyrir pylsur og hakkað kjötvörur eru venjulega notuð pýrófosföt og meðalkeðju fjölfosföt. Þeim er bætt við í formi þurrdufts við niðurskurð. pH-gildi hins samsetta fosfats sem notað er er yfirleitt um 7 og stundum eru einnig notuð samsett fosföt með hærra pH-gildi en 9.
2. Umsókn í sjávarafurðavinnslu
Fosfat, sem frábært vatnsheldur efni, pH-stillir og frostlögur, er mikið notað við vinnslu sjávarfangs, sérstaklega frosið sjávarfang. Aðgerðir þess eru:
a. Bættu á áhrifaríkan hátt vatnsheldni sjávarfangs, gerðu sósuna þéttari og viðhalda næringarefnum og raka á áhrifaríkan hátt;
b. Hindra fituoxun og lengja á áhrifaríkan hátt geymsluþol sjávarfangs;
c. Draga úr tapi eftir þíðingu og draga úr þyngdartapi við matreiðslu;
d. Viðhalda náttúrulegum lit og bragði sjávarfangs;
e. Það hefur samverkandi áhrif með sykri og kemur í veg fyrir frystingu á surimi próteini.
Við vinnslu á frosinni rækju, fiski og skelfiski er afurðin venjulega lögð í bleyti í 3-10% samsettri fosfatlausn (hitastig minna en 10 gráður). Styrkur og bleytitími í bleytilausninni eru ákvörðuð eftir tegund, stærð og veiðitíma rækju, fisks og skelfisks.
Eftirfarandi þættir ættu að hafa í huga þegar þú velur samsett fosföt til að liggja í bleyti:
a) Það getur í raun bætt vatnsgeymslugetu sjávarfangs;
b) Það hefur góða leysni í ísvatni;
c) Það getur leyst hratt upp í ísvatni;
d) Það hefur góðan stöðugleika í ísvatni.
pH gildi samsetta fosfatsins sem notað er er yfirleitt hærra en 9.
Fosfötin sem bætt er við frosið surimi eru aðallega natríumpýrófosfat, natríumtrípólýfosfat og natríumhexametafosfat og viðbætt magn er 0.1-0,3% af surimi.
3. Notkun fosfata í mjölvörur
a. Bættu gelatínunarstig sterkju, bættu vatnsupptökugetu sterkju, auktu vatnsheldni deigsins, láttu skynnúðlur endurvatnast fljótt og auðvelt að brugga;
b. Auka vatnsupptöku og stækkun glútens, bæta mýkt þess, gera núðlur sléttar og seigtar, þola suðu og liggja í bleyti;
c. Framúrskarandi stuðpúðaráhrif fosfata geta komið á stöðugleika á pH-gildi deigsins, komið í veg fyrir mislitun og rýrnun og bætt bragð og bragð;
d. Fosföt geta fléttað saman við málmkatjónir í deigi, haft "brúandi" áhrif á glúkósahópa, myndað sterkjusameindir þvertengingar, gert það ónæmt fyrir matreiðslu við háan hita og núðlur sem eru steiktar við háan hita geta enn viðhaldið seigjaeiginleikum sterkjukolloids eftir endurvökvun;
e. Bættu sléttleika núðla
4. Notkun í bakaðar vörur
Súr fosföt(eins og súrt natríumpýrófosfat og kalsíumvetnisfosfat) eru venjulega notuð sem gerjunarsýrur sem súrefni fyrir bakaðar vörur, hvarfast við bíkarbónat til að útvega koltvísýringsgas sem þarf fyrir bökunarferlið. Mismunandi fosföt hafa mismunandi deigviðbragðshraða (ROR) og hægt er að velja fosföt í samræmi við væntanleg bökunaráhrif (blaðarúmmál, svitabygging, bragð).
Að auki er einnig hægt að nota fosföt sem hveitistillir, deigbætir, stuðpúða og ger næringarefni.
5. Umsókn í öðrum matvælaiðnaði
Drykkir: notaðir sem sýrustillir, sveiflujöfnunarefni, steinefnisnæringarefni;
Kartöfluafurðir: notaðar sem sveiflujöfnunarefni og litahaldarar;
Hrísgrjónavörur: bæta mýkt vöru og bæta vörubragð;
Krydd og augnablikssúpur: sveiflujöfnun og sýrustillir;
Rakahreinsandi matvæli í duftformi: kekkjavarnarefni, bæta fríflæðiseiginleika þeirra;
Barnamatur, hagnýtur matur: næringarefni sem auka steinefni.
Til þess að gefa fullan leik í samlegðaráhrifin milli ýmissa fosfata og milli fosfata og annarra aukefna, og mæta þróunarþörfum matvælavinnslutækni, eru ýmis samsett fosföt oft notuð sem innihaldsefni í matvælum og hagnýt aukefni í hagnýtri notkun. Rannsóknir og þróun samsettra fosfata hefur í auknum mæli orðið þróunarstefna þróunar og notkunar fosfataaukefna í matvælum.
