Fosfat er salt af fosfórsýru, eitt af náttúrulegum innihaldsefnum næstum allra matvæla, og er mikið notað í matvælavinnslu sem mikilvægt matvælaefni og virkt aukefni.
Hvað er fosfat?
Náttúrulegt fosfat er fosfatberg (þar á meðal kalsíumfosfat). Fosfat er kalsíumtvívetnisfosfat og kalsíumsúlfat sem myndast við hvarf fosfatbergs við brennisteinssýru, sem plöntur geta tekið upp og nýtt sér.
Fosfór er mikilvægt steinefni sem er nauðsynlegt fyrir mannslíkamann. Aðaluppspretta fosfórinntöku mannslíkamans er náttúruleg matvæli eða fosfataukefni í matvælum. Fosfat er eitt af náttúrulegu innihaldsefnunum í næstum öllum matvælum. Þar sem fosfat getur bætt eða gefið matvælum ýmsa framúrskarandi eiginleika hefur það verið notað í matvælavinnslu fyrir meira en hundrað árum síðan og hefur verið notað í miklu magni síðan á áttunda áratugnum. Fosfat er einn mest notaði og stærsti flokkur aukefna í matvælum. Sem mikilvægt matvælaefni og hagnýtt aukefni er það mikið notað við vinnslu á kjötvörum, alifuglavörum, sjávarfangi, ávöxtum, grænmeti, mjólkurvörum, bakaðri vörum, drykkjum, kartöfluvörum, kryddi, þægindamat o.fl. Fosföt notuð í matvælavinnsla eru venjulega natríumsölt, kalsíumsölt, kalíumsölt og járn- og sinksölt sem næringarbætandi efni. Það eru meira en 30 almennt notuð fosföt af matvælum, þar á meðal er natríumfosfat aðaltegund matarfosfats sem neytt er í mínu landi. Með þróun matvælavinnslutækni hefur neysla kalíumfosfats einnig aukist ár frá ári.
Notkun fosfataaukefna í matvælum
1. Biðmunaraðgerð:
pH gildi fosfata er á bilinu í meðallagi sýrustig (PH~4) til mikils basa (PH~12). Þegar mismunandi fosföt eru pöruð saman í mismunandi hlutföllum er hægt að stilla pH gildið á milli PH4.5-11.7, sem gegnir misjafnlega miklu stuðpúðahlutverki. Innan pH-sviðs flestra matvæla (PH3.5-7.5), er hægt að nota fosföt sem skilvirka pH-stilla og pH-stöðugleika til að gera matinn bragðmeiri. Sterkasta stuðpúðinn er ortófosfat. Fyrir fjölfosföt minnkar stuðpúðargetan eftir því sem keðjulengdin eykst.
2. Vatnssöfnunaraðgerð:
Fjölfosfater mjög vatnssækið rakaefni sem getur vel komið á jafnvægi á vatninu sem er í matvælum. Vatnshaldsgetan er tengd tegund fjölfosfats, magni viðbótarinnar, pH-gildi fæðunnar, jónastyrk og fleiri þáttum. Fyrir kjötvörur og sjávarafurðir hefur pýrófosfat bestu vatnsheldni, þar á eftir kemur þrípólýfosfat. Eftir því sem keðjulengdin eykst mun vatnsheldni fjölfosfats minnka.
3. Pólýanjón áhrif:
Pólýfosfat er fjölraflausn með eiginleika ólífræns yfirborðsvirks efnis. Það getur dreift eða myndað stöðuga sviflausn óleysanlegra efna í vatni til að koma í veg fyrir að sviflausnin festist og þéttist. Vegna þess að pólýfosfat getur gert hýdrósólkollóíð próteins til að mynda þunna filmu á fitukúlunum, er hægt að dreifa fitunni á skilvirkari hátt í vatnið. Þess vegna er það mikið notað í fosfórun sterkju, dreifingu litarefna, fleyti matvæli (mjólkurvörur, ís, salat, sósu osfrv.) Og sem dreifingarjafnvægi fyrir pylsur, hakkað kjöt og fiskmauk. Fyrir beinkeðju fjölfosföt eykst ýru- og dreifihæfni þeirra með aukinni keðjulengd.
4. Kélamyndun:
Fjölfosföt mynda auðveldlega leysanlegar fléttur með málmkatjónum í lausninni og draga þannig úr hörku vatns, hindra oxun, hvata, aflitun og niðurbrot C-vítamíns af völdum málmkatjóna eins og Cu2+ og Fe3+ , og getur komið í veg fyrir og seinkað oxun fitu, komið í veg fyrir spillingu kjöts, alifugla og fisks, viðhaldið lit og lengt geymsluþol matvæla.
Klómyndun fjölfosfata fer eftir keðjulengd og pH gildi. Almennt séð hafa langkeðju fjölfosföt sterka klómyndunargetu fyrir léttmálmjónir og getan eykst með hækkun pH. Stuttkeðju fjölfosföt hafa sterka klóbindandi eiginleika fyrir þungmálmjónir, en klómyndunaráhrifin veikjast með hækkun pH.
5. Hlutverk próteina:
Fosföt hafa styrkjandi áhrif á prótein og kollagenglóbúlín, þannig að þau geta bætt vökvun og vökvasöfnun kjötvara, bætt gegndræpi vatns, stuðlað að mýkingu matvæla, bætt gæði matar og viðhaldið bragði matvæla. Á sama tíma geta fosföt í mjólkurvörum komið í veg fyrir að mjólk storkni við upphitun og komið í veg fyrir aðskilnað kaseins og fituvatns.
6. Gerjunaráhrif
Súr fosföt (eins og natríumsýrupýrófosfat og kalsíumvetnisfosfat) eru venjulega notuð sem gerjunarsýrur sem súrefni fyrir bakaðar vörur, hvarfast við bíkarbónat til að útvega koltvísýringsgas sem þarf fyrir bökunarferlið.
7. Kekkjavarnaráhrif:
Tríkalsíumfosfat er oft notað sem kekkjavarnarefni til að bæta vökva í duftformi eða rakalausum matvælum. Tríkalsíumfosfat hefur stórt tiltekið yfirborð og getur bundið meira vatn. Og sérstök kúlulaga kristalbygging þess getur framleitt "kúluáhrif", sem gerir duftið með góða vökva.
8. Lengdu geymsluþol matvæla:
Fjölfosföt geta aukið geymslustöðugleika matvæla og lengt geymsluþol vöru.
9. Styrking steinefna:
Kalsíumfosfat, magnesíumfosfat, járnfosfat og sinkfosfat eru oft notuð sem steinefnanæringarefni í matvælavinnslu. Meðal þeirra hafa járnfosfat og sinkfosfat góða leysni. Að bæta þeim við magasafa getur aukið líflyfjafræðileg áhrif magasafa og mun ekki stuðla að náttúrulegri oxun.
