Ímyndaðu þér að hella olíu og vatni í sömu skálina. Sama hversu hart þú hrærir, hrærir eða hristir hráefnin tvö, þá verða þau áfram aðskilin. Þetta er vegna þess að ákveðnar tegundir sameinda laðast aðeins að sameindum af sömu gerð og eru því aðskildar. Í einföldu máli binda ýruefni olíu og vatn saman. Fleytiefni binda einnig mismunandi, óblandanleg innihaldsefni saman og koma í veg fyrir að þau aðskiljist, sem leiðir til eiginleika eins og betra bragðs og smurleika.
Ef þú hefur einhvern tímann fengið þér rjóma kleinuhring, súkkulaðiís eða smurt smjörlíki á brauðbita, þá hefur þú ýruefni að þakka. Þeir koma í veg fyrir að mismunandi innihaldsefni skilji sig - því enginn vill borða smjörlíki með aðeins olíu eða vatni!
Hvernig virka þau?
Fleytiefni vinna með því að koma á stöðugleika í blöndu tveggja vökva sem annars myndu skiljast. Algengast er að ýruefni elska bæði olíu (fitusækin) og vatn (vatnssækin). Það er þessi eiginleiki sem gerir þessum innihaldsefnum kleift að blandast saman.
Vörur sem nota ýruefni
Notkun sérstakra tegunda af fitu til fleyti er ekki nútíma uppfinning. Egg eru notuð í bakstur að hluta til vegna fleyti eiginleika þeirra.
Á sama hátt,ýruefnieru notuð í matvælaframleiðslu. Brauð, súkkulaði, smjörlíki og frosið sælgæti eins og ísinn sem þú sérð í matvöruverslun í hverfinu þínu eru algengustu dæmin. Þeir gera ísinn rjómameiri, brauðdeigið stinnara og pakkað matvæli endast lengur.
Einn flokkur ýruefna úr plöntum, mónóglýseríð og afleiður þeirra, eru um 75% af alþjóðlegri framleiðslu ýruefna. Þessi ýruefni eru venjulega unnin úr pálma- eða sojaolíu. Lesitín, sem venjulega er unnið úr sojabaunum, canola og sólblómaolíu, er einnig algengt ýruefni.
Eru ýruefni örugg?
Fleytiefni bæta bragð og útlit matvæla og sum eru áhrifarík til að viðhalda ferskleika og lengja geymsluþol. Eins og önnur aukefni í matvælum fara eftirlitsstofnanir eins og Matvæla- og lyfjaeftirlitið (FDA) yfir hvaða ýruefni er óhætt að neyta.
Hverjar eru mismunandi gerðir af fleytiefnum fyrir matvæli?
Fleytiefni fyrir matvæli hafa verið notuð um aldir til að koma í veg fyrir að olíu- og vatnshlutar fatsins aðskiljist. Þó að það séu margar eldunaraðferðir sem hægt er að nota til að hjálpa olíunni og vatni að sameinast, getur notkun ýruefni gert fullunna vöru stöðugri en hún væri án ýruefnisins. Hefð er fyrir því að ein af algengustu gerðum matvælaýruefna er egg, sem oft er notað til að binda saman hráefni í bakkelsi. Kemísk ýruefni eru gerð úr sumum af sömu sameindakeðjum og náttúruleg ýruefni og eru algengustu ýruefnin í unnum matvælum.
Eitt af algengustu fleytiefnum í matvælum er egg. Eggjarauður innihalda mikið magn af fosfólípíðsamböndum sem kallast lesitín, sem binst auðveldlega vatni. Lesitín er einnig náttúrulega að finna í olíum úr repju, sojabaunum og öðrum algengum olíuframleiðandi plöntum.
Vísindamönnum hefur einnig tekist að vinna hreint lesitín úr þessum vörum til að búa til duft eða deig sem hægt er að bæta í matvæli til að fleyta þau án þess að bæta olíu eða eggjum í réttinn.
Mónóglýseríð eru algengt matvælaýruefni sem notað er í matvælavinnslustöðvum. Það eru margar mismunandi fitusýrur sem hægt er að vinna úr plöntum eða dýrum til að nota sem einglýseríð. Þessi ýruefni fyrir matvæli eru meðal algengustu ýruefnanna vegna þess að þau hafa margvíslega mismunandi eiginleika, þar á meðal getu til að koma í veg fyrir að efni verði of klístruð, koma í veg fyrir að efni freyði eða láta efni freyða. Þessi munur stafar af því að þessi efni geta verið gerð úr mismunandi fitusýrum.
Einnig er hægt að sameina fitusýrur í fjölglýserólestera, sem eru notaðir sem fleytiefni fyrir matvæli. Eins og með mónóglýseríð, breytist hegðun fjölglýserólefnasambands eftir því hvers konar fitusýru er notuð til að framleiða það. Mörg þessara efnasambanda eru aðlaðandi fyrir bæði vatn og olíu, sem gerir þau gagnleg í leirtau þar sem koma verður í veg fyrir að tveir þættirnir aðskiljist.
